Mocaf Dari Desa Penghasil Olahan Singkong

Sinar Tani, Salatiga — Kampung Ledok, Salatiga sudah lama dikenal sebagai sentra olahan singkong. Seperti 38 warga di Jl Argo puro, Ledok, Salatiga yang menjelma menjadi pengusaha UMKM berbasis singkong. Puluhan ton singkong dibutuhkan setiap hari dan ratusan juta rupiah beredar di kampung ini. \

Sejak tahun 90 an, kampung Ledok, Salatiga memang sudah dikenal sebagai daerah penghasil olahan singkong khususnya getuk. Citarasa dan kenikmatan Getuk yang dibuat soerang ibu rumah tangga di kampung Ledok dikenal luas masyarakat.

Getuk ini dijual sudah dicampur dengan parutan kelapa, sedikit garam dan gula. Lalu dicetak persegi panjang kecil-kecil, rasa legit gurih manis pas sekali. Getuk istimewa ini dijual tanpa nama atau merek. Hanya karena ibu penjual getuk, memelihara monyet atau kethek (jw) yang diikat didepan rumah, kemudian orang-orang menyebut getuk versi ini dengan “Getuk Kethek”.

Keberhasilan Getuk Kethek inilah yang menginspirasi warga di kampung Ledok. Satu-persatu mereka mengikuti jejak getuk kethek, untuk memproduksi olahan singkong.

Salah satu UMKM tersebut adalah Joko Mulyono. Dia adalah satu-satunya dari 38 UMKM di kampung singkong yang memproduksi tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan juga mengolah menjadi bermacam kue.

Menurut Joko, bermula  dari pengamatan kehebohan yang terjadi di kampungnya. Betapa ubi singkong dapat diolah menjadi bermacam kue dan jajanan. Justru  ia melihat kemungkinan pengolahan ubi singkong untuk lebih dikembangkan potensinya.

Dia menjadi salah satu orang yang percaya, bahwa pada suatu saat tepung singkong dapat menggeser dominasi tepung terigu di Indonesia. Caranya adalah dengan mengolah singkong menjadi tepung mocaf terlebih dahulu. Karena menurut Joko Mulyono, sampai saat ini tepung singkong  dalam bentuk mocaflah  yang mempunyai spesifikasi paling mendekati spesifikasi tepung terigu.

Mocaf

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%.

Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa.

Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan.

Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling.

Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi singkong, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan oleh kandungan asam sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.

Seperti halnya kedelai yang mengalami peningkatan nilai gizi setelah difermentasi menjadi tempe, maka begitu pula dengan singkong yang berubah menjadi tepung mocaf.

Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek.

Karena dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan  mocaf setara dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.

Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rye dan oats. Gluten biasanya dihindari oleh penderita diabetes, autis dan celiac disease (penyakit intoleransi terhadap gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten.

Akibatnya protein ini akan menjadi komponen yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.

Tepung mocaf memiliki beberapa karakteristik yang membuat tepung ini dapat menggantikan atau mensubstitusi penggunaan tepung terigu. Tepung mocaf yang berbahan dasar singkong memiliki protein yang rendah namun kandungan karbohidrat yang tinggi. Tepung mocaf juga tidak mempunyai zat gluten atau sering disebut gluten-free. Tepung ini mempunyai warna yang cenderung lebih putih, lembut, mudah larut, dan memiliki gelasi yang lebih rendah Kandungan kalsium dalam Mocaf juga lebih tinggi daripada tepung terigu. (Selian, Ridwansyah, & Ginting, 2019).

Cooking Class

Tentang pengolahan tepung mocaf, Joko Mulyono tidak hanya berteori. Ia bersama istrinya telah mengolah berbagai makanan dari bahan mocaf. Misalnya brownies, es cream, bermacam cokies. Tersedia  38 macam kue dari bahan mocaf di tokonya.

Dalam hal produksi  tepung mocaf, Joko Mulyono mengatakan bahwa dia telah memiliki mesin pengolah mocaf, yang berkapasitas 2 ton per hari. Namun diakui mesin tersebut belum dipekerjakan secara masimal. Masalahnya justru pada bahan baku singkong yang sering terlambat.

Joko Mulyono menjalankan usaha keluarga ini dengan memakai bendera CV. Semesta Alam Raya Indonesia. Sedang merek yang di pakai adalah Olahan Semesta. Sementara ini perijinan yang ia  pegang baru  PIRT. Perijinan SNI baru dalam proses.

Produk Olahan Semesta ini telah terpajang di toko-toko on line besar di situs market place. Joko Mulyono memang mengandalkan pemasaran on line yang cukup menjanjikan.

Namun pembeli yang langsung  telepon di nomor 0812 2585 9897 atau datang ke tokonya di Jl. Argopuro No 14, Ledok kecamatan Argomulyo, Kota Salatiga juga cukup banyak. Pada hari besar keagamaan seperti Natal, Idulfitri  atau Tahun Baru pesanan meningkat tajam.

Diakui oleh Djoko Mulyono, bahwa produk mocaf adalah produk yang relatif baru dibanding produk tepung terigu, tepung tapioca atau tepung lain. Sehingga masih perlu usaha dan waktu untuk mensosialisasikan produk ini.

Untuk itu ia bersama istri membuka cooking class pembuatan tepung mocaf dan turunan-turunan nya. Rumah produksi “Olahan Semesta” terbuka bagi siapa saja yang ingin belajar atau sekedar informasi tentang seluk beluk tepung mocaf.

Cooking class ini telah diikuti oleh siswa-siswi SMK, ibu-ibu PKK atau Dawis. Bahkan dari luar kota Salatiga pernah ada yang datang, khusus belajar mocaf.

“Pasar mocaf di Indonesia masih terbuka lebar, hanya perlu adanya penyempurnaan management produksi yang baik.” Ungkpa Djoko.

Dengan management produksi yang baik maka akan terjamin produl mocaf yang tersedia secara lumintu (sustainable), efisien ( sehingga harga dapat bersaing dengan tepung yang lain) dan terjamin mutu serta keamanannya.

Untuk mewujudkan hal tersebut tentu dibutuhkan kehadiran pemerintah. Karena ada hal-hal yang diluar kemampuan untuk diatasi UMKM seperti Joko Mulyono dan teman-temannya.

Reporter ; Djoko W